Chaque année, près de 600 millions de personnes dans le monde tombent malades après
avoir consommé des aliments contaminés. En France, on recense environ 1,5 million de cas
de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) par an. Et pourtant, la grande majorité de
ces incidents sont parfaitement évitables.

Le paradoxe ? La plupart des erreurs ne se commettent pas dans les restaurants ou les
usines agroalimentaires, mais bien dans nos cuisines domestiques, au quotidien. Des
gestes anodins, des habitudes transmises de génération en génération, des raccourcis pris
par manque de temps… autant de pratiques qui peuvent mettre notre santé en danger.

Dans cet article, nous passons en revue les dix erreurs les plus fréquentes en matière de
sécurité alimentaire — et surtout, nous vous donnons les clés concrètes pour les corriger.

Ne pas se laver les mains correctement

C’est la base, et pourtant c’est l’erreur numéro un. Les mains sont le principal vecteur de
contamination croisée en cuisine. On touche son téléphone, on caresse son animal de compagnie,
on manipule des aliments crus… puis on continue à cuisiner sans se laver les mains.
Bactéries en cause : Salmonella, E. coli, Listeria, Staphylococcus aureus.
Les bons gestes :

• Se laver les mains avant de commencer à cuisiner, entre chaque manipulation d’aliments
  différents (cru/cuit, viande/légumes), et après avoir touché un aliment cru.
• Utiliser de l’eau chaude et du savon pendant au minimum 20 secondes — le temps de
  fredonner « Joyeux Anniversaire » deux fois.
• Ne pas oublier le dessous des ongles, les pouces et les espaces entre les doigts.

Décongeler les aliments à température ambiante

Poser un poulet congelé sur le plan de travail pour qu’il décongèle pendant la journée semble
pratique. C’est en réalité l’une des pratiques les plus risquées qui soit.
Lorsqu’un aliment dégèle à température ambiante, sa surface atteint rapidement la zone de danger
thermique — entre 4 °C et 63 °C — où les bactéries se multiplient de façon exponentielle. Une
bactérie peut doubler toutes les 20 minutes dans ces conditions.
Les trois méthodes sûres :

• Au réfrigérateur : La méthode la plus sûre. Planifiez à l’avance (une nuit pour les petites
  pièces, 24 à 48 h pour une volaille entière).
• Sous l’eau froide courante : Placez l’aliment dans son emballage hermétique sous un filet
  d’eau froide.
• Au micro-ondes : Uniquement si vous cuisinez l’aliment immédiatement après.

Attention — Un aliment décongelé ne doit jamais être recongelé cru. Une fois cuit, il peut en
revanche être recongelé.

Mal calibrer son réfrigérateur

Une étude britannique a montré que près de 70 % des réfrigérateurs domestiques fonctionnent
au-dessus de 5 °C. Or, au-delà de cette température, la prolifération bactérienne s’accélère
significativement.
Les bonnes pratiques :

• Régler son réfrigérateur entre 0 °C et 4 °C.
• Utiliser un thermomètre de réfrigérateur pour vérifier la température réelle.
• Placer les aliments les plus fragiles (viandes crues, produits laitiers) dans la zone la plus froide,
  généralement en bas.
• Ne pas surcharger le réfrigérateur : l’air doit pouvoir circuler librement.
• Régler le congélateur à -18 °C ou moins.

La contamination croisée : le danger invisible

La contamination croisée se produit lorsque des micro-organismes pathogènes sont transférés d’un
aliment à un autre — le plus souvent par l’intermédiaire des mains, des planches à découper ou des
ustensiles.
L’exemple classique : couper du poulet cru sur une planche, puis y émincer des tomates pour une
salade sans la laver entre les deux.

Comment l’éviter :

• Utiliser des planches à découper différentes selon les catégories d’aliments (viande crue,
  poisson, légumes, pain). Le code couleur est votre allié.
• Ranger les viandes crues sur l’étagère la plus basse du réfrigérateur pour éviter les
  écoulements sur d’autres aliments.
• Ne jamais remettre une viande cuite dans le plat qui contenait la viande crue.
• Laver systématiquement les ustensiles entre deux usages.

Ne pas cuire les aliments à température suffisante

Un poulet « qui a l’air cuit » n’est pas nécessairement un poulet sûr à consommer. La plupart des
bactéries pathogènes sont détruites lorsque la température interne de l’aliment atteint 74 °C.
Aliment Température interne minimale
Volaille entière ou hachée 74 °C
Viande hachée (bœuf, porc, agneau) 71 °C
Porc, veau, agneau (pièces entières) 63 °C (repos 3 min)
Poisson 63 °C
Œufs et plats à base d’œufs 71 °C
Restes et plats cuisinés réchauffés 74 °C